Quels produits de la mer utiliser ?
Poissons entiers – (morceaux, darnes, dos pavés et filets) de poissons – Crustacés – Coquillages.
Déconseillé pour : poissons exotiques, morceaux de poissons trop fins et céphalopodes.
Quels sont les avantages de cette cuisson ?
Une cuisson nature sans ajout de matière grasse, elle permet de cuire toute taille de produits de la mer en conservant une chair savoureuse.
Choix du matériel
Faitout ou Traiteur ou Poissonnière ou Écumoire
Comment faire ?
Selon les produits, une cuisson est possible sans décongélation préalable.
Un court-bouillon est un liquide aromatisé. Il existe différentes recettes (voir recette traditionnelle disponible ci-dessous).
Il doit être cuit à l'avance puis refroidi avant utilisation.
Pour les poissons
On parle de pochage, c'est-à-dire qu'il faut réaliser la cuisson dans un liquide frémissant (et pas bouillant) afin de ne pas abimer la chair fragile du poisson.
Les étapes : plonger le poisson dans le court-bouillon froid – Porter doucement le liquide à la limite de l'ébullition – Maintenir durant le temps de cuisson conseillé (la durée est mesurée à partir de l'apparition des premiers frémissements !)
Pour les coquillages et crustacés
Les étapes : plonger les produits dans un liquide en ébullition. Le décompte du temps de cuisson se fait à partir de la réapparition des bouillonnements.
