Quels produits de la mer utiliser ?
Poissons entiers – (Pavés – dos – darnes) épais de poissons – gros crustacés (gambas - homard – langouste – cigale de mer) – Noix de Saint-Jacques.
Déconseillé : produits peu épais qui risqueraient de s'assécher avec la chaleur puissante du four.
Quels sont les avantages de cette cuisson ?
Le four permet de cuire les produits de la mer de plus grosse taille.
Choix du matériel
Four traditionnel ou Four à chaleur tournante.
La température utilisée le plus régulièrement est 210°C (soit Thermostat 7).
Comment faire ?
- Décongelez les produits la veille
- Utiliser des grands plats ovales ou rectangulaires
- Pensez toujours à arroser le produit sélectionné de son jus plusieurs fois lors de la cuisson
- La cuisson doit se faire à température élevée pour saisir le produit et éviter qu'il ne perde trop d'eau. (210°C est la température conseillée)
- Ne jamais retourner les poissons entiers cuits au four
- Pour les gros poissons présentant de grosses écailles (bar ou loup, daurade), adoptez une cuisson en croûte de sel marin ; cela permet au poisson de cuire dans son jus, dévoilant ainsi toutes ses saveurs. 240°C est la température conseillée.
