Les différents modes de préparation
Pochage au court-bouillon
Dans une poissonnière (poissons longs) ou turbotière (poissons plats) ou dans un faitout (poissons de petites tailles). Sans décongélation. Disposer le poisson dans l'eau froide aromatisée, puis la porter à ébullition. Cuisson dans un liquide frémissant. Décompte du temps de cuisson à partir du début de l'ébullition.
Au barbecue
Cuisson avec décongélation préalable. Ébarber (couper les nageoires au ciseau à volaille) et vider les poissons si nécessaire. Commencer la cuisson près des braises et rehausser la grille en retournant régulièrement le poisson afin qu'il ne brûle pas.
Au four
Cuisson avec décongélation préalable. Ébarber et vider les poissons si nécessaire. Utiliser un plat convenant à la taille du poisson. Retourner le poisson à mi-cuisson.
A la poêle ou au faitout : Cuisson réservée aux pièces de petites tailles avec décongélation préalable. Idéale pour braiser, frire ou préparer les poissons à la meunière. Cuisson à feu vif dans un mélange d'huile et de beurre.
Comment décongeler les poissons entiers ?
| Poissons entiers jusqu'à 1 kg |
Au réfrigérateur, sur un plat, couvert d'une cloche ou de papier cellophane. | 12 h |
| Poissons supérieurs à 2 kg ou de grande taille | Au réfrigérateur ou, si la taille est trop grande, le mettre au frais dans un sac plastique propre, fermé et avec des plaques de froids. | 1 kg : 12 h 2 kg et plus : 24 h |
